地标农产品 找回老去的北京味儿(2)
【作者】网站采编
【关键词】
【摘要】食物供应的时间,依赖于食物本身抵抗时间侵蚀的能力。比如京白梨,它是酸甜适中的北京特产,单在耐储存方面,并不如现在的鸭梨、雪花梨。最好的京
食物供应的时间,依赖于食物本身抵抗时间侵蚀的能力。比如京白梨,它是酸甜适中的北京特产,单在耐储存方面,并不如现在的鸭梨、雪花梨。最好的京白梨,还是要在成熟的季节吃。柿子则不然,这种遍布北京城乡的水果,在冬日树叶落尽后,仍旧坚强地留在枝头,在房前屋后、山岭高坡,点缀出一树火红。而且,不需要经过复杂的工艺,简单晾晒之后,就可以保存很久。北京最知名的柿子,是房山的磨盘柿,《房山县志》记载,“西北河套沟,西南张坊沟,无村不有,售出北京者,房山最居多数,其大如拳,其甘如蜜。”
四时
相比其他特色产品,北京烤鸭的历史短得多,远比北京鸭的历史要短。北京烤鸭的成名,和“填饲”技术的发明有着重要的关系。填饲技术可考的历史,最早出现在十九世纪末到二十世纪初,距今一百多年。填饲之后的北京鸭,长得更快,体脂、体重等指标更好,更适合烤制。因此,这一技术的出现,使得北京烤鸭真正拥有了难以复制的风味。
更多的北京地标农产品,又该如何发展传承?未来,是否也会出现如五常大米、库尔勒香梨这样的大品牌?
不过,这种佛见喜梨并不是新品种,而是一种至少种植了百年的地理标志农产品。佛见喜梨最初的发源地是平谷茅山后村,地理标志农产品的全称就叫“茅山后佛见喜梨”。
“在今天,四季供应的蔬菜、水果,改变了人们对于食物的记忆。”北京民俗学会会长高巍说,“在过去,没有反季节生产的技术,没有周年供应的储藏能力。人们应时而食,应节而食,养成了中国人与自然、与天地和谐的饮食文化。”
不仅时令鲜果如此,干果也是如此。从延庆的西大庄科村周边一直往东,过怀柔、密云,到河北的迁西、迁安,这里是板栗的乐土。北京人熟悉的怀柔板栗,其准确的名字,其实叫“燕山板栗”。燕山板栗,也是北京35种地理标志农产品之一,燕山山脉特有的环境,造就了这里品质优良的板栗。
进入二十一世纪后,板栗的海外市场逐渐萎缩,而且,产量更高的新型品种、更加多样的销售渠道,以及海外许多国家培育的当地板栗,这些都在不断冲击着燕山板栗的市场。在今天,燕山板栗仍是板栗中难以复制和超越的品牌,但和二十年前相比,不论是价格、还是销量,都很难再复当年的盛况。
特殊地理和文化汇合
未来
密云的金丝小枣,或许是过去最知名的枣类型之一,王玉柱说,“金丝小枣在北京山区都有种植,但以产自密云的最佳。这种枣,晒干后撕开,里面果肉还能拉出金黄色的糖丝,可见甜度之高。”
不过,到上世纪末,由于生态环境的变化,水资源的匮乏,导致了京西稻的快速萎缩。2014年,海淀区实施京西稻保护种植计划,最先在上庄镇成立合作社,流转土地800亩,进行京西稻生产。如今,京西稻的种植正在渐渐恢复,包括上庄村、东马坊村、西马坊村、常乐村等,种植着大片的京西稻,每年插秧和收割的时候,都会引来很多参观体验的游客。
旧时京华的味道故事
重振
北京多山,且是名山。从昌平的南口镇子,一直到房山的拒马河边,都是太行山余脉。北部的延庆、怀柔等地,则属于燕山余脉。两大山脉在北京交会,将整个北京环抱其中,只留下南部,俯瞰广袤的华北平原。
但这样的盛景,在一场遍及城乡的病害中消失了,“大概是二十世纪六七十年代,枣树的枣疯病流行,这是一种毁灭性的病害,致使大量的上百岁的枣树消失。”王玉柱说,“金丝小枣也在那个年代大面积死亡,虽然后来几度重新恢复发展,但是规模一直没有起来。”
北京有35种地理标志农产品,其中的大部分,都是祖辈留下来的名特优农产品自然形成的。白橙色的杏、红红的梨、油亮褐色的板栗、白色的肉鸭……千百年的时间里,这些农产品或种植在群山间,或养殖在密林下。在自给自足的小农时代,给无数农户带来了经济收益。
和佛见喜梨类似,曾经作为贡品的京西稻,也一度衰落。京西稻源于北京海淀区上庄镇,这种“色微红而粒长,气香而味腴”的水稻品种,在很长的时间里,都是皇家贡米,规模并不大。一直到新中国成立后,才不断扩产,真正进入寻常百姓的餐桌。
据说是慈禧老佛爷喜啖的佛见喜梨曾一度濒临灭绝,从上世纪六七十年代开始,茅山后村的梨树越来越少,几近于无。一直到二十一世纪初,村里一对父子才重新从幸存的老树上引种。之后,当地政府邀请了多方农业专家,对佛见喜梨进行提纯复壮,重新推广种植。据了解,如今在茅山后村,每年就有数十万公斤的产量。同时,还有更多像局里村这样的地方,也在不断引进佛见喜梨,“现在的佛见喜梨,已经没有消亡的危险了。”王玉柱说。
文章来源:《中国农史》 网址: http://www.zgnszz.cn/zonghexinwen/2022/0516/417.html
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